Калорійність бульйону

Калорійність бульйону і екстрактивні речовини

Бульйон - це дуже ситний продукт. Склянкою м'ясного бульйону можна вгамувати голод на пару годин, а супи, зварені на м'ясному бульйоні, вгамовують апетит і заряджають енергією на кілька годин.

Через це може створитися враження, що вміст калорій в бульйоні дуже високе. Через це під час дієт багато людей відмовляються від вживання м'ясних бульйонів, щоб не вийти за рамки денної норми калорійності.

Насправді калорійність бульйону дуже низька, а його ситність пов'язана з утриманням екстрактивних речовин. Це небілкові органічні сполуки, що володіють сильним фізіологічним дією, - саме завдяки їм при низькій калорійності бульйон так поживний.

До його складу входять амінокислоти, в основному - глютамін, креатин, аргінін і деякі інші, а також глікоген, глюкоза і деякі кислоти (яблучна, щавлева, лимонна та інші).

Глютаминовая амінокислота є основним будівельним матеріалом для м'язів, а креатин збільшує силу і витривалість м'язів і сприяє їх росту. Аргінін також сприяє підвищенню фізичної сили і витривалості і сприяє схудненню.

Глюкоза витрачається організмом для отримання енергії, а глікоген направляється в м'язи і служить для них енергоресурсом. Кислоти сприяють поліпшенню травлення, розщепленню жирів і беруть участь у багатьох хімічних процесах в організмі.

Таким чином, при низькій калорійності бульйон за рахунок вмісту екстрактивних речовин стає продуктом, який добре насичує і дає сили.

Однак ми нерідко чуємо, що екстрактивні речовини шкідливі. Дійсно, є у них і не дуже корисні властивості.

Наприклад, вони сприяють виділенню шлункового соку, тому при гастритах з підвищеною кислотністю або виразкових захворюваннях шлунково-кишкового тракту м'ясні, рибні, грибні і особливо овочеві бульйони протипоказані. А ось при зниженій секреції шлунка, навпаки, будуть корисні наваристі бульйони.

Також наваристі бульйони можуть створювати додаткове навантаження для печінки, тому вони заборонені людям, що мають захворювання цього органу. Якщо печінка працює погано, вона не встигає впоратися з усіма екстрактивними речовинами, через що може виникнути порушення обміну речовин.

Сповільнити всмоктування екстрактивних речовин і поліпшити їх засвоюваність можна просто - їжте бульйон з хлібом. Але не забувайте: калорійність бульйону низька, а ось в хлібі калорій міститься чимало, тому не захоплюйтеся їм.

Також екстрактивні речовини протипоказані тим, у кого є алергія (особливо з шкірними проявами), або кому в силу різних причин медичного характеру рекомендовано виключити з раціону продукти, що містять пурини, так як вони сприяють відкладенню солей у суглобах (при артритах, подагрі). Для людей, які не мають перерахованих протипоказань, екстрактивні речовини не є небезпечними, навіть навпаки.

Вони не несуть поживної цінності, як білки, але зате служать тими цеглинками, з яких в організмі будуються білки, ферменти, гормони, нові клітини. Тому і вміст калорій в бульйоні низьке.

До речі, саме завдяки екстрактних речовин бульйони рекомендують вживати в період відновлення після операцій і хвороб - вони тонізують, допомагають виробляти нові тканини, покращують апетит і травлення.

Знизити кількість екстрактивних речовин в бульйоні досить просто. Варіть «другий бульйон» - тобто після закипання м'яса зливайте воду, в якій м'ясо вариться, заливайте нову і в ній уже варіть до готовності.

Так ви і калорійність бульйону знизите, і вміст екстрактивних речовин. Також майте на увазі, що при закладанні м'яса в холодну воду бульйон виходить більш смачним, але й екстрактивних речовин у ньому більше, ніж при закладанні м'яса в окріп.

Скільки калорій в бульйоні

Говорячи про калорійність бульйону, необхідно розуміти, що вона буває різною. Скільки калорій в бульйоні, залежить від того, з чого він був зварений.

Бульйони «з жирком» більш калорійні, ніж приготовані з нежирного м'яса, калорійність бульйону м'ясного з яловичини або свинини вище, ніж бульйону з курки, в рибному бульйоні міститься ще менше калорій, а найнижча калорійність бульйонів грибних і овочевих. Калорійність бульйону м'ясного залежить від вмісту жирів у м'ясі - бульйон з пісного м'яса буде містити менше калорій, ніж бульйон з м'яса жирного.

Є певні хитрощі, що дозволяють знизити калорійність бульйону. Про одну з них ми вже розповіли - використання «другий води».

Також бульйони проціджують, а жирні м'ясні бульйони після варіння прибирають на пару годин в холодильник. На їх поверхні застигає жир, який потім легко знімається ложкою.

Калорійність бульйонів, найбільш часто використовуються в кулінарії, в розрахунку на 100 г продукту наведена нижче:

• калорійність бульйону грибного - 4,3 ккал;
• калорійність бульйону овочевого - 12,85 ккал;
• калорійність бульйону курячого - 15 ккал;
• калорійність бульйону м'ясного з баранини - 18,4 ккал;
• калорійність бульйону з среднежірной риби - 26,15 ккал;
• калорійність бульйону м'ясного з яловичини - 29 ккал;
• калорійність бульйону зі свинини - 40 ккал.

Калорійність бульйону і його користь

Гаряче рідке блюдо, яким є бульйон, добре засвоюється, що містяться в ньому речовини швидко надходять в кров - тому після вживання бульйонів ви відчуваєте, що вам жарко, обличчя червоніє, на чолі навіть може виступити піт. Бульйони покращують травлення, вони багаті вітамінами групи В, містять цинк, магній, фосфор та інші корисні мікроелементи.

Корисними властивостями бульйонів є наступні:

• поліпшення травлення;
• стимуляція роботи кишечнику;
• підвищення активності головного мозку і нервової системи, поліпшення уваги і пам'яті, а також працездатності;
• підвищення стресостійкості, зниження тривожності, поліпшення настрою;
• прискорення обміну речовин (що в поєднанні з низькою калорійністю бульйонів допомагає худнути);
• нейтралізація вільних радикалів і уповільнення старіння організму, а також профілактика раку;
• поліпшення стану волосся, нігтів, шкіри, а також судин, кісткової тканини, зубної емалі;
• зміцнення здоров'я, підвищення імунітету, стимулювання регенераційних процесів в організмі;
• протизапальний ефект;
• поліпшення роботи серця;
• профілактика тромбозів.

Який бульйон найкорисніший?

Калорійність бульйону з курячої грудки складає всього 12 ккал на 100 г. Саме з грудки курки готується найкорисніший бульйон. У ньому міститься дуже багато вітамінів і корисних речовин, амінокислот і мінеральних сполук, а жирів у ньому мало.

Бульйон з курки має протизапальний ефект, сприяє підвищенню захисних сил організму, регенерації тканин, загоєнню ран і зрощенню кісткових тканин. Також він зміцнює зуби, кістки, судини, корисний для пам'яті, тонізує і покращує сон.

Ефективний курячий бульйон і при температурі - він сприяє зниженню спека. Крім того, він прискорює відновлення організму після різних хвороб, нормалізує рівень цукру і холестерину в крові.