Карагенан

Карагенан - це речовина, що витягають із деяких різновидів червоних морських водоростей. Воно належить до групи лінійних сульфатованих полісахаридів.

Сировина для виробництва каррагінаном добувають у водах Атлантичного океану біля узбережжя Європи та Північної Америки. Дуже багато червоних водоростей потрібного типу виростає в районі Великобританії, тому там і виробляють найбільше каррагінаном в Європі.

Необхідну сировину є і в Океанії, там головним виробником виступають Філіппіни.

Вчені ділять карагенан на три основних типи, залежно від того, скільки сульфатних груп знаходиться в молекулі дисахарида:

• Каппа-карагенан містять одну групу сульфатів;
• Йота-карагенан - дві групи;
• Лямбда-карагенан - три трупи.

Перший клас, каппа, являє собою досить твердий гель, який добре з'єднується з молочним білком. Другий клас, йота - це навпаки м'який гель, який чудово реагує з кальцієм.

А третій клас, лямбда, використовується в харчовій промисловості як загусник.

Історія і виробництво каррагінаном

Ця речовина відомо людству дуже давно. Ще в сьомому столітті до нашої ери його виділіть китайські фахівці в області традиційної східної медицини.

Але промислове виробництво каррагінаном почалося приблизно в тридцятих роках минулого сторіччя. Спочатку їх отримували з водоростей, в народі званих «ірландським мохом».

Проте зараз для виробництва каппа-каррагінаном використовують водорості виду Eucheuma Cottonii, для йота - Eucheuma denticulatum, а для лямбда - Gigartina.

У Філіппінах водорості розводять спеціально, там це серйозна стаття державного доходу. На глибині близько двох метрів у море розміщують довгі троси, які кріплять до спеціальних бамбуковим опорам.

Приблизно через три місяці ці троси обростають червоними водоростями, і можна приступати до збору врожаю. Кожна рослина до цього часу важить близько півтора кілограмів.

Після збору водорості сушать на сонці, упаковують в полотняні мішки і відправляють на фабрику для переробки. Там їх розмелюють в порошок і просіюють, щоб видалити дрібні забруднення, наприклад, морський пісок.

Потім ретельно миють і заливають дуже гарячим розчином лугу. Цю масу крутять в центрифузі, поки не віддалиться вся целюлозна ость. А залишився розчин випарюють.

Те, що виходить у підсумку, і є карагенан.

На перший погляд процес здається складним і довгим. Однак виготовити карагенан можна навіть у домашніх умовах. Потрібно варити червоні водорості приблизно півгодини, потім процідити вміст каструлі.

Ви побачите, що у воді плаває якесь гелевидний речовину. Так і виглядає карагенан.

Сфери використання каррагінаном

Найбільш широке застосування карагенан знайшли в харчовій промисловості. Їх використовують як емульгаторів, тобто, речовин, що пов'язують разом погано сполучаються компоненти.

Наприклад, щоб приготувати майонез, доводиться дуже довго збивати рослинне масло з яєчними жовтками. Але можна зробити простіше - додати карагенан, який дозволить отримати продукт з однорідної, приємною структурою набагато швидше.

Крім того, завдяки емульгаторів не відбувається зворотного процесу - продукт не розшаровується з часом.

Карагенан може також виступати в якості згущувача і стабілізатора. Але і це ще не все. Він прекрасно підкреслює аромат продукту, тому його додають в шоколад, цукерки та інші ласощі.

Як ми згадували вище, каппа-карагенан відмінно з'єднується з молочним білком. Це дозволяє використовувати його при виробництві молочних продуктів: сметани, кефіру, йогуртів та сирків.

Стабілізатор карагенан часто додають у соєва, кокосова та мигдальне молоко. Це допомагає домогтися однорідної структури і приємного, стійкого аромату.

Карагенан чимось схожий на желатин, але, на відміну від останнього, він має не тварина, а рослинне походження. Тому продукти з його додаванням цілком доречні на вегетаріанському столі.

Стабілізатор карагенан можна зустріти у складі фруктового желе, щербета, пирогів, кексів та пончиків. В рибні та м'ясні консерви теж додають це речовина, там воно відіграє роль замінника жиру.

Як стабілізатор карагенан використовується і при виробництві деяких непродовольчих товарів. Наприклад, гелів для укладання волосся, зубної пасти, освіжувачів повітря.

Навіть у будівництві цей природний загусник і емульгатор знайшов застосування - його додають в пінобетон, щоб запобігти розтріскування і поліпшити адгезію.

У каррагінаном, як і у будь-яких харчових добавок, є і позитивні, і негативні сторони. Західноєвропейські вчені прийшли до висновку про шкоду каррагінаном, тому там їх заборонено додавати в дитяче харчування.

Однак в інших продуктах цей стабілізатор часто можна зустріти.

Шкода каррагінаном

Існує так званий деградований карагенан, який викликає запалення в органах травного тракту і навіть може спровокувати розвиток онкологічного захворювання. Було зареєстровано декілька випадків раку кишечника у людей, які часто вживали в їжу продукти з вмістом деградованого каррагінана.

Тому такий тип харчових добавок повсюдно заборонений. Залишається лише питання: як відстежити, який саме тип каррагінана використовує виробник того чи іншого продукту?

На етикетці може бути написано одне, а в підсумку виявиться інше, тим більше що самого виробника можуть ввести в оману постачальники харчових добавок.

У великих кількостях будь-який тип каррагінаном може викликати запалення. Це науково підтверджений факт. Наприклад, вчені в університетських лабораторіях штату Іллінойс за допомогою ударних доз каррагінана спеціально викликають запалення у піддослідних тварин, щоб протестувати дію загоюють ліків.

Шкода каррагінаном давно визнаний світовим медичним співтовариством, тому зловживати продуктами харчування, що містять цю харчову добавку, настійно не рекомендується.