Карагенан

Каррагінаном називають загущувач природного походження. Його отримують в ході переробки одного з видів червоних водоростей, які ростуть в більшій частині акваторії нашої планети, на підводних скелях.

Основними місцями є Індонезія, Філіппінські острови, узбережжя Франції, Чилі, США, Канади. У перерахованих країнах ведеться промисловий збір та обробка водоростей.

Вперше карагенан був відкритий в кінці дев'ятого століття, проте інтерес з боку вчених до даної речовини не згас дотепер. У середині тридцятих років минулого століття в Сполучених Штатах були побудовані перші фабрики з промислового виробництва харчової добавки.

Є три основні класи каррагінана:

• йота - м'які гелі, легко поєднуються з кальцієм;
• каппа - тверді гелі, досить добре реагують з білками молочного походження;
• лямбда - використовується як загущувач.

Крім цього, карагенан умовно поділяються на напівочищення і очищені. Останні отримують шляхом відварювання водоростей в розчині лугу протягом декількох годин, після відбувається фільтрація твердих частинок.

Отримане речовина концентрується, видаляється з розчину, сушиться. Даний спосіб застосовується вже сотні років, проте його недоліками є дорожнеча і тривалість.

Напівочищення карагенан отримують через відварювання водоростей в розчині лугу з добавкою гідроксиду калію, який запобігає розчинення харчової добавки. Водорості після видаляються, промиваються і сушаться.

Те, що в результаті залишається, подрібнюється до стану порошку.

Сфери використання каррагінана

Добавка під номером Е407 може використовуватися в харчовій промисловості Завдяки таким властивостям:

• драглеутворювач - здатний утворювати тривимірну ланцюжок, властивості можуть бути змінені в з'єднанні з іншими камедями;
• загущувач - здатний підвищувати в'язкість систем шляхом скорочення взаємодії між частинками;
• стабілізатор - здатний стабілізувати частинки суміші.

Стабілізатор карагенан використовується в рибній, м'ясної, хлібобулочної, молочної, кондитерської та інших промисловостях. Данная харчова добавка додає необхідну структуру, текстуру, стабільність харчовим продуктам.

Крім цього, речовина підвищує вихід і якість сосисок, шинки, продукції з птиці і м'яса.

З метою виготовлення глазурі для тістечок і тортів, гелів на водній основі використовується карагенан, який здатний желіроваться за короткий час. Крім цього, харчова добавка входить до складу підлив, соусів, стабілізуючи і згущаючи їх.

У ході виробництва молочних десертів і питного молока стабілізатор карагенан застосовується за рахунок здатності взаємодіяти з молочними білками. Якщо в Топпінг і збитих вершках присутній добавка Е407, то підвищується їх стабільність.

У морозиві дана речовина запобігає формуванню кристалів льоду і додає м'якість. Під час виготовлення пудингів, желе, соусів, джемів, начинок для випічки також застосовується стабілізатор карагенан.

Завдяки використанню харчової добавки Е407 вирішуються такі завдання:

• зменшується синерезис під час зберігання продукції;
• збільшується вихід готового продукту, що скорочує його собівартість;
• скорочується шлюб за рахунок зменшення під час термічної обробки бульйонно-жирових набряків;
• споживчі властивості продукту: поліпшується нарезаємость, відбувається ущільнення консистенції, надається еластичність.

Вплив каррагінана на людський організм

Судячи зі слів прихильників використання в їжі різноманітних добавок, карагенан виводить важкі метали з організму, має противірусними і антимікробними властивостями.

Однак є й інша думка. Шкода каррагінана виражається провокуванням ускладнень і збоїв у функціонуванні шлунково-кишкового тракту.

Відповідно до проведених досліджень на тваринах, з'ясувалося, що у разі регулярного споживання продуктів з харчовою добавкою Е407 у складі розвиваються виразки і рак шлунково-кишкового тракту. Шкода карагенан завдає і дитячому організму.

Але, незважаючи на ці факти, харчова добавка Е407 залишається дозволеної на території багатьох країн.