Гуміарабік

Гуміарабік часто називають аравійської або сенегальській камеддю і використовують у харчовій промисловості як загущувач. Відомості про те, що камедь використовувалася при приготуванні десертів, були виявлені і в древніх документах.

З упевненістю можна сказати, що про властивості гуміарабіку людство знало вже в античні часи.

Камедь являє собою застигле речовина, що виділяється з надрізів на стовбурах дерев. Аравійську камедь отримують від певних видів акацій, які ростуть на великій території від Червоного моря до Сенегалу.

Виділяється з стовбурів дерев рідина спочатку має вигляд крапель або натікань з щільною сухою плівкою на поверхні. Поступово на повітрі речовина повністю застигає, набуваючи бурштиновий колір і в цілому стаючи схожим на шматочки бурштину.

Найбільше освіту камеді відзначається після дощів. Гуміарабік може мати кольору від блідо-жовтого до темно-коричневого.

Світлі види камеді цінуються вище, так як в більш темному Гуміарабік міститься досить велика кількість танінів (дубильних речовин), які можуть надати готовим продуктам небажаний присмак.

Склад гуммиарабика і його властивості

Аравійська камедь є полисахаридом, розчинної у воді клітковиною. Гуміарабік має ряд незвичайних для полісахаридів властивостей.

Зокрема, він є чудовим природним емульгатором, тому що здатний утворювати розчини низької в'язкості.

З точки зору хімії, сенегальська камедь являє собою глікопротеїн, природний полімер, так як її дуже складна, розгалужена молекула містить ланки як полисахаридной, так і білкової природи.

Хімічний склад гуммиарабика може значно відрізнятися. Він залежить від виду та місця зростання акацієвого дерева, від віку рослини, від складу грунтів, погодних умов та інших факторів.

Однак основні властивості речовини - емульгуючу і стабілізуючий, залишаються незмінними.

Для промислового використання в аравійської камеді вважається нормою вміст вологи від 12 до 15%. При меншій вологості речовина розсипається в порошок, що ускладнює його використання.

А при вологості більше 15% камедь стає занадто вузький.

Гуміарабік відрізняється хорошою розчинність у воді, на відміну від інших полісахаридів. Так, при 25^проЗ виходить 37-40-відсотковий розчин.

А при підвищенні температури можна довести розчинність до 55%, в той час як у інших полісахаридів вона не більше 5%. Однак розчини аравійської камеді відрізняються низькою в'язкістю.

Встановлено, що гуммиарабик стійкий до дії ферментів шлунково-кишкового тракту людини і може служити відмінним джерелом харчових волокон. З нього навіть виробляють спеціальні препарати, покликані заповнити їх дефіцит в харчуванні.

Застосування гуммиарабика

Унікальний склад гуммиарабика і його властивості пояснюють широке застосування цієї речовини в харчовій і у фармацевтичній промисловості.

Аравійська камедь використовується як природна харчова добавка при виробництві багатьох продуктів харчування і напоїв. Їй присвоєно умовне позначення Е414.

Гуміарабік використовують при виробництві пастилок і жувальних цукерок. Камедь запобігає кристалізації цукру, покращує текстуру продукту, підвищує температуру плавлення, збільшує прозорість.

Використовують камедь і при виробництві драже.

Історія застосування гуммиарабика в кондитерській справі налічує вже сотні, якщо не тисячі років. Ця природна харчова добавка сприяє рівномірному розподілу жиру, запобігає формуванню кристалів цукру, утворює блискучу плівку при глазурування продукту, що не тільки привабливо виглядає, але і оберігає продукт від передчасного висихання.

При виробництві якісних жувальних гумок також використовують добавку Е414. Вона дозволяє здійснювати контроль над утриманням та вивільненням ароматичних речовин, перешкоджає кристалізації цукру, покращує текстуру жуйки, входить до складу глазурі для готових пастилок або подушечок.

Гуміарабік застосовують при виробництві пива. Введення цієї харчової добавки в даний напій після початку процесу ферментації і до остаточного його дозрівання дозволяє отримати оптимальну кількість піни і контролювати час її осідання.

Іноді розчин аравійської камеді (концентрація - 0,1%) використовують для освітлення дорогих видів пива.

У виноробстві гуммиарабик іноді використовується для стабілізації кольору червоного вина. Причому, щоб отримати бажаний ефект, потрібно зовсім небагато речовини - не більше 12,5 г на 75 л вина.

Застосовують харчову добавку Е414 і при виробництві молочних продуктів: йогуртів, збитих вершків, морозива, кремів. Добавка дозволяє отримати більш об'ємний і повітряний продукт.

Поширене застосування гуммиарабика при виробництві шипучих безалкогольних напоїв, а також їх концентратів.

Крім харчової аравійська камедь використовується у фармацевтичній промисловості для виробництва болезаспокійливих засобів і як джерело розчинних харчових волокон, для створення оболонки таблеток, як сполучна речовина для активних компонентів. Використовується добавка і в косметології.

Вона входить до складу деяких лосьйонів і кремів.

Застосовують гуммиарабик при виготовленні акварельних фарб і барвників для тканин, у виробництві керамічних виробів і деяких інших галузях.

Оскільки дерева, що дозволяють отримувати сенегальську камедь, виростають в африканських країнах і на Аравійському півострові, вартість гуммиарабика в Росії і Європі досить висока.

Користь і шкода гуммиарабика

Ми звикли вважати, що всі харчові добавки шкідливі. Чи може принести здоров'ю шкоду гуммиарабик? Оскільки аравійська камедь має природне походження і містить велику кількість харчових волокон, то її можна по праву вважати не тільки безпечною, але і корисною харчовою добавкою.

Забезпечуючи організм рослинними волокнами, гуміарабік сприяє профілактиці багатьох захворювань травної системи, серцево-судинних захворювань, гіпертонії, ожиріння, цукрового діабету.

Данная добавка вивчена досить добре, проте даними про шкоду гуммиарабика вчені не мають у своєму розпорядженні. Але не варто скидати з рахунків той факт, що камедь, як і будь-яке природна речовина, може служити алергеном.