Калорійність м'яса

Значення м'яса у харчуванні людини пояснюється тим, що саме м'ясо є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів і великої кількості біологічно активних речовин. У травному тракті м'ясний білок перетворюється на амінокислоти, на основі яких людський організм утворює вже нові, власні білки.

Звичайно, білок міститься і в рослинних продуктах, особливо його багато в горіхах, насінні і бобових. За великим рахунком, не існує жодної незамінної амінокислоти, яка б не містилася в продуктах рослинного походження.

Однак вміст білків у м'ясі все ж вище, до того ж, м'ясний білок має дуже високий відсоток засвоєння організмом - 80-95%. Тому м'ясо обов'язково має бути присутнім у раціоні людей, що ведуть фізично активний спосіб життя або зайнятих фізичною працею.

Велике значення м'яса в харчуванні дітей і підлітків, особливо в періоди їх бурхливого зростання.

Вважається, що жінкам та підліткам в день достатньо 80 г м'яса. Чоловікам - 100-150 г. Спортсмени та люди, зайняті важкою фізичною працею, можуть з'їдати в день до 200 г м'яса.

Людям похилого віку можна задовольнитися 50-80 г м'ясних продуктів. У помірній кількості м'ясо корисно. Однак його надлишок в раціоні може привести до інтоксикації організму і порушення обміну речовин.

Не применшуючи значення м'яса у харчуванні, справедливо буде зазначити, що, відмовившись від м'ясних продуктів, але маючи досить різноманітний раціон, що включає свіжі курячі яйця, молочні продукти, злаки, бобові, фрукти та овочі, людський організм буде повністю отримувати необхідні для життєдіяльності речовини.

М'ясо представляє собою м'язову тканину з прилеглою сполучної і жирової тканиною. Також до складу м'яса входять елементи нервової та кісткової тканин.

У м'ясі містяться і екстрактивні речовини, які визначають смак і аромат продукту при термічній обробці. Екстрактивні речовини майже не мають живильної цінності, але стимулюють виділення травних соків і сприяють кращому засвоєнню м'яса.

Від чого залежить калорійність м'яса

Калорійність м'яса залежить від сорту, виду та категорії м'яса і лежить в межах від 90 до 500 ккал. На енергетичну цінність впливає вид і вік тварини, умови його утримання, технології відгодівлі, склад кормів.

Калорійність м'яса визначається і анатомічним походженням, тобто, з якої частини туші воно взято. Деякі частини м'ясної туші мають найбільш пісне м'ясо, деякі - більш жирне.

Кількість калорій в м'ясі прямо пов'язане з вмістом у м'ясі жирів (ліпідів). Вміст жиру в яловичині і баранині становить від 1 до 26%. М'ясо птиці містить 5-39% жиру.

Лідирує за кількістю ліпідів свинина. Вміст жирів в цьому м'ясі - від 25 до 62%.

Скільки калорій в м'ясі різних видів

Найменшу енергетичну цінність, при високій поживності і багатому змісті біологічно активних речовин, мають телятина (90 ккал на 100 г продукту), м'ясо косулі (97 ккал), оленина (112 ккал).

Середня калорійність м'яса традиційних видів - яловичини, свинини і баранини, становить, відповідно, 187, 316 і 203 ккал. Якщо мова йде про жирної свинини, то калорійність м'яса вважається рівною 489 ккал.

Високо цінується м'ясо птиці та кролика. Середня енергетична цінність курятини - 190 ккал. Калорійність м'яса індички приблизно така ж - 194 ккал.

Зверніть увагу, мається на увазі середня калорійність м'яса. Частини тушки по калорійності можуть істотно різнитися.

Наприклад, енергетична цінність курячої грудки - всього 113 ккал. Калорійність курячої шкіри - 212 ккал.

Калорійність м'яса кролика - 198 ккал.

М'ясо птиці і кролика цінується за особливі властивості легкозасвоюваних білків, високий вміст поліненасичених амінокислот, багатий мінеральний і вітамінний склад.

Як змінюється калорійність м'яса в результаті термічної обробки

При термообробці під впливом високої температури в м'ясі відбувається безліч хімічних і фізичних реакцій, в результаті чого змінюється структура, склад, колір, смак і аромат продукту.

Калорійність м'яса після термообробки вище калорійності м'яса свіжого. При термообробці відбувається втрата м'ясом вологи і згортання білка.

М'ясо зменшується в об'ємі і масі, концентрація сухих речовин підвищується, тому збільшується і кількість калорій в м'ясі. Хоча, звичайно, частина поживних речовин м'ясом і втрачається. Наприклад, при варінні.

Тому калорійність вареного м'яса є найменшою.

Кількість калорій у вареному м'ясі:

• баранина - 191 ккал;
• яловичина - 251 ккал;
• свинина - 255 ккал;
• телятина - 115 ккал;
• курятина - 128 ккал;
• індичка - 195;
• кролятина - 198;
• оленина - 204.

Калорійність тушкованого м'яса трохи вище. До того ж, гасіння, як правило, передує обжарка м'яса до рум'яної скоринки.

Обжарка до рум'яної щільної скоринки використовується з метою зберегти в м'ясі якомога більше поживних і біологічно активних речовин. Така технологія допомагає поліпшити і смакові якості готового блюда.

Калорійність тушкованого м'яса:

• баранина - 243 ккал;
• яловичина - 254 ккал;
• свинина - 342 ккал;
• телятина - 155 ккал;
• курятина - 135 ккал;
• індичка - 202;
• кролятина - 210;
• оленина - 208.

Найбільшу енергетичну цінність має смажене м'ясо:

• баранина - 264 ккал;
• яловичина - 268 ккал;
• свинина - 325 ккал;
• телятина - 175 ккал;
• курятина - 260 ккал;
• індичка - 282;
• кролятина - 240;
• оленина - 218.

Єдиним винятком є свинина. Енергетична цінність цього виду м'яса в смаженому вигляді нижче калорійності тушкованого м'яса.

Так як свиняче м'ясо дуже багате жирами, воно при смаженні частина жирів втрачає, вони витоплюються. Пісні ж сорти м'яса при смаженні здатні увібрати до 20% масла.

Крім того, різні види м'яса містять різну кількість води, при смаженні вода випаровується, концентрація речовин підвищується. Різні властивості мають і білки.

Дієтичні страви з м'яса

Дієтичні страви з м'яса можна розділити на кілька великих груп. По-перше, це страви для людей з надмірною вагою.

Для вибору м'яса для таких страв вирішальним фактором буде калорійність м'яса: чим вона нижча - тим краще.

По-друге, дієтичні страви для людей, які страждають захворюваннями печінки, підшлункової залози. Вони повинні бути нежирними, легкозасвоюваними.

Для приготування дієтичних страв з м'яса для таких хворих краще використовувати телятину, курятину, молоду конину, кролятину.

Для тих, хто має повішений рівень холестерину в крові, підійде будь-яке м'ясо, крім свинини. Бажано, щоб це було м'ясо молодих тварин.

Для хворих на виразкову хворобу дієтичні страви з м'яса повинні бути не занадто жирними і мати ніжну консистенцію. Переважно м'ясні суфле, парові биточки або котлети.

Скільки калорій в м'ясі міститься, не є принциповим, якщо хворий не страждає надмірною вагою.

Для дитячого харчування вибирають види м'яса з високим вмістом легкозасвоюваного білка: телятина, молода яловичина і баранина, кролятина, курятина. Якщо у дитини немає зайвої ваги або схильності до появи зайвої ваги, то калорійність м'яса має другорядне значення.