Глутамат натрію

Підсилювач смаку глутамат натрію - мононатрієва сіль глутамінової кислоти, відома в народі як харчова добавка, без якої не обходиться жоден дешевий напівфабрикат. Виглядає він як порошок білого кольору, розчиняється у воді.

У списку харчових добавок його номер - Е621. Глутамат натрію належить до групи підсилювачів смаку та аромату. Якщо його розвести у воді з кухонною сіллю, вийде смак, що нагадує м'ясний бульйон.

Його часто використовують для поліпшення смакової складової швидкорозчинних бульйонів, локшини швидкого приготування «зі смаком м'яса», у складі ковбасних виробів, м'ясних напівфабрикатів. Він надає насичений м'ясний смак і маскує дефекти продукту.

Глутамінова кислота та її похідні в продуктах харчування

Глутамінова кислота - одна з незамінних амінокислот, вона бере участь в процесах побудови білка, це один з основних будівельних матеріалів в тілі людини і тварин. Глутамінова кислота - це також нейромедіатор (речовина, завдяки якому відбувається передача нервових імпульсів між клітинами).

Потрапляючи на рецептори язика, глутамат впливає на них безпосередньо, тому глутамінової кислоти та її солі (глутамат натрію, глутамат калію, глутамат магнію, кальцію, амонію), тобто, харчові добавки Е620-625 використовують як підсилювачів смаку. Але якщо спробувати виключити з раціону продукти харчування, що містять глутамінової кислоти і глутамат натрію, у вас, швидше за все, нічого не вийде, так як ці речовини містяться в більшості продуктів тваринного і рослинного походження. Це такі продукти, як:

• молоко;
• сир;
• помідори;
• м'ясо качки;
• яйця;
• куряче м'ясо;
• яловичина;
• кукурудза;
• зелений горошок.

Застосування глутамату натрію в харчовій промисловості

На початку 20 століття в Японії був запатентований спосіб отримання глутамату натрію з глутамінової кислоти. Його назвали «п'ятим смаком» і почали широко використовувати в харчовій промисловості при виробництві м'ясних виробів.

Настільки широко, що алергічну реакцію на глутамат натрію Е621 назвали «синдромом китайського ресторану» завдяки широкому розповсюдженню глутамату в східній кухні. Насправді це явище маловивчений, названа ця алергічна реакція на честь китайця, який звернувся зі скаргами на здоров'я в американський медичний журнал.

  Численні наукові дослідження не підтвердили зв'язок цієї алергічної реакції з глутамат натрію, скоріше виною цьому ефекту було зловживання гострими приправами, які підвищують тиск.

Цю харчову добавку широко використовують при виготовленні фастфуду: чіпсів, сухариків, крекерів, м'ясних і рибних напівфабрикатів. 

Шкода глутамату натрію

Безпосередній шкоду від глутамату натрію при одноразовому вживанні не виявлений, щоб отримати отруєння, його потрібно (як і звичайну кухонну сіль) їсти ложками. Однак при постійному систематичному зловживанні виявляється до нього звикання, схоже на наркотичний.

Так, наприклад, людина, постійно живиться фастфудом, звикає до посилення смаку продуктів і перестає розрізняти натуральний смак їжі, втрачає апетит. Тому краще не зловживати ні швидкорозчинній їжею, ні магазинними приправами (в які цю добавку кладуть чомусь постійно), ні напівфабрикатами, ні фастфудом.

В якості підсилювача смаку, глутамат натрію використовують ще й недобросовісні виробники, щоб заощадити на обсязі та якості м'ясної добавки в напівфабрикати. За допомогою глутамату, можна «перебити» смак простроченого м'яса, або той факт, що в ковбасу додали занадто багато сої (або чого гірше).

До потрібної консистенції ковбасний фарш доведуть емульгатори, від розпаду на складові або перекосу в кислотності врятують стабілізатори, а м'ясний смак виробу (як ви вже здогадалися) додадуть підсилювачі смаку.